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Maceration Carbonique
Die Maceration Carbonique
und ihre Besonderheit
Die Macération Carbonique, oder auch Kohlensäuregärung genannt, ist vermutlich das älteste Verfahren zur Rotweinbereitung überhaupt. Bereits vor tausenden von Jahren wurden gesunde und unversehrte(!) Trauben in große geschlossene Behälter geben und sich selbst überlassen. Die Macération Carbonique, ist also eine Weinherstellungstechnik, bei der ganze Trauben unter CO2- Atmosphäre vergoren werden.
In ihrer heutigen modifizierten Form wurde sie im Jahre 1934 in Frankreich eher zufällig entdeckt, als Wissenschaftler untersuchten, wie lange Tafeltrauben frisch gehalten werden können. Die Trauben wurden dabei unter der oben genannten CO2- Atmosphäre bei Temperaturen um 0 °C aufbewahrt. Nach zwei Monaten fingen die Trauben trotzdem an zu gären. Der Einfluss auf Aroma und Geschmack ist enorm. Leider aber auch mit hohem Risiko, weshalb dieses Verfahren in der Praxis so gut wie keine Anwendung findet und meist von Spezialisten und Individualisten angewandt wird.
Seit zwei Jahrgängen beschäftige auch ich mich in kleinen Versuchsreihen mit 100L Behältern, Trauben unter Kohlendioxidatmosphäre zu vergären und als Wein auszubauen. Die daraus resultierenden Weine waren von strahlender Intensität, ausgesprochen fruchtig und wiesen Fruchtaromen auf, die sich unter normalen Umständen nicht bilden oder zumindest nicht so stark hervortreten.
Ich finde die Macération-Carbonique ist eine faszinierende Weinbereitungstechnik, die einen einzigartigen Ansatz zur Vergärung bietet und Weine mit charakteristischem Profil hervorbringt, welche auch sehr jung den optimalen Trinkgenuss bieten. Außerdem wird uns Weinfreunden eindrucksvoll aufgezeigt, wie das Genusserlebnis erweitert werden kann, wenn Tradition und moderne Wissenschaft Hand in Hand gehen.
Nach zwei Jahren intensiven Probieren & Modifizieren habe ich es 2023 gewagt unseren ersten Wein nach diesem Verfahren in die Flasche zu bringen. In Anlehnung an den Verfahrensnamen nenne ich ihn Mac.-Carb. Natürlich ein Riesling!
In ihrer heutigen modifizierten Form wurde sie im Jahre 1934 in Frankreich eher zufällig entdeckt, als Wissenschaftler untersuchten, wie lange Tafeltrauben frisch gehalten werden können. Die Trauben wurden dabei unter der oben genannten CO2- Atmosphäre bei Temperaturen um 0 °C aufbewahrt. Nach zwei Monaten fingen die Trauben trotzdem an zu gären. Der Einfluss auf Aroma und Geschmack ist enorm. Leider aber auch mit hohem Risiko, weshalb dieses Verfahren in der Praxis so gut wie keine Anwendung findet und meist von Spezialisten und Individualisten angewandt wird.
Seit zwei Jahrgängen beschäftige auch ich mich in kleinen Versuchsreihen mit 100L Behältern, Trauben unter Kohlendioxidatmosphäre zu vergären und als Wein auszubauen. Die daraus resultierenden Weine waren von strahlender Intensität, ausgesprochen fruchtig und wiesen Fruchtaromen auf, die sich unter normalen Umständen nicht bilden oder zumindest nicht so stark hervortreten.
Ich finde die Macération-Carbonique ist eine faszinierende Weinbereitungstechnik, die einen einzigartigen Ansatz zur Vergärung bietet und Weine mit charakteristischem Profil hervorbringt, welche auch sehr jung den optimalen Trinkgenuss bieten. Außerdem wird uns Weinfreunden eindrucksvoll aufgezeigt, wie das Genusserlebnis erweitert werden kann, wenn Tradition und moderne Wissenschaft Hand in Hand gehen.
Nach zwei Jahren intensiven Probieren & Modifizieren habe ich es 2023 gewagt unseren ersten Wein nach diesem Verfahren in die Flasche zu bringen. In Anlehnung an den Verfahrensnamen nenne ich ihn Mac.-Carb. Natürlich ein Riesling!
Hier erzähle ich Ihnen weitere technische Details:
Die Macération Carbonique beginnt mit der Ernte der Trauben. Zum Schutz der Beeren muss die Lese möglichst schonend durchgeführt werden. Eine aufwendige Handlese ist zwingend erforderlich. Die barbarische Lese mit der Erntemaschine ist von vorneherein völlig ausgeschlossen! Wichtig ist, dass die Trauben möglichst unversehrt in den Weinkeller gelangen.
Von unseren Traubenpflückern wurde jede einzelne Traube mit der Traubenschere von der Rebe geschnitten, auf ihren Gesundheitszustand geprüft und in den Leseeimer gelegt. Ist dieser voll, wird er von Hand in die Traubenhotte geleert. Ist die Hotte dann voll, wird sie vom Hottenträger auf dem Rücken zum Traktor getragen und in die Bütte geleert. Am Abend fahren wir mit dem Traktor ins Weingut, wo die Traubenbütte samt den unversehrten Trauben mittels Stapler vom Anhänger gehoben wird.
Um den Sauerstoff aus diesem Behälter zu verdrängen, leiten wir unmittelbar nach dem Abladen Kohlendioxid aus bereits in Gärung befindlichen Fässern ein.
Nach 2-3 Tagen startet unter anaeroben Bedingungen in jeder einzelnen Beere die Aktivierung der beereneigenen Enzymsysteme (anaerober Metabolismus). So beginnt eine Fermentation innerhalb der Beere durch natürlicherweise vorhandene Enzyme. Diese sog. „intrazelluläre Gärung“, unterscheidet sich grundlegend von der traditionellen alkoholischen Gärung durch Hefen. Auf diese Art & Weise werden bis zu 2,5%vol Alkohol erzeugt. Die Diffusion von Farb- und Aromastoffen aus dem Fruchtfleisch und der Beerenhaut beginnt. Zudem werden in dieser Phase Aromen gebildet, die unter normalen Bedingungen nicht entstehen. Nach weiteren 2-3 Tagen übernimmt dann die natürliche Hefepopulation der Trauben und führt die Gärung zu Ende.
Die Weine werden fruchtiger, leichter und mit einer betonteren Säurestruktur als die „normal Vergorene“ Kontrollvariante.
Von unseren Traubenpflückern wurde jede einzelne Traube mit der Traubenschere von der Rebe geschnitten, auf ihren Gesundheitszustand geprüft und in den Leseeimer gelegt. Ist dieser voll, wird er von Hand in die Traubenhotte geleert. Ist die Hotte dann voll, wird sie vom Hottenträger auf dem Rücken zum Traktor getragen und in die Bütte geleert. Am Abend fahren wir mit dem Traktor ins Weingut, wo die Traubenbütte samt den unversehrten Trauben mittels Stapler vom Anhänger gehoben wird.
Um den Sauerstoff aus diesem Behälter zu verdrängen, leiten wir unmittelbar nach dem Abladen Kohlendioxid aus bereits in Gärung befindlichen Fässern ein.
Nach 2-3 Tagen startet unter anaeroben Bedingungen in jeder einzelnen Beere die Aktivierung der beereneigenen Enzymsysteme (anaerober Metabolismus). So beginnt eine Fermentation innerhalb der Beere durch natürlicherweise vorhandene Enzyme. Diese sog. „intrazelluläre Gärung“, unterscheidet sich grundlegend von der traditionellen alkoholischen Gärung durch Hefen. Auf diese Art & Weise werden bis zu 2,5%vol Alkohol erzeugt. Die Diffusion von Farb- und Aromastoffen aus dem Fruchtfleisch und der Beerenhaut beginnt. Zudem werden in dieser Phase Aromen gebildet, die unter normalen Bedingungen nicht entstehen. Nach weiteren 2-3 Tagen übernimmt dann die natürliche Hefepopulation der Trauben und führt die Gärung zu Ende.
Die Weine werden fruchtiger, leichter und mit einer betonteren Säurestruktur als die „normal Vergorene“ Kontrollvariante.
Weingut Schumacher / Mosel
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Fax: 06542-900789
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